(Ostreidae Rafinesque, 1815) Семейство Остреиды, Устрицы, Настоящие устрицы, Family Ostreidae Rafinesque, 1815  (Oysters, True oysters)


Жизнь животных. Том 2. Беспозвоночные  Под редакцией профессора Л.А.Зенкевича 1968 г.

         Устрицы (сем. Ostreidae) — одна из самых популярных промысловых групп двустворчатых моллюсков, которые употребляются человеком в пищу с незапамятных времен. Об этом свидетельствует нахождение их раковин в так называемых «кухонных кучах» — отбросах, оставшихся от древних поселений людей, живших еще в каменном веке на берегах морей (Черного, западной части Балтийского моря и др.). Упоминание о промысле устриц находят еще у Плиния (т. е. за 150 лет до начала нашего летосчисления). Все это говорит о том, что высокие вкусовые и питательные качества устриц были известны людям уже очень давно. В результате долгого хищнического истребления устричных банок уже в середине XIX в. встал вопрос о необходимости строгого регулирования промысла устриц и об искусственном их разведении. В Японии культура устриц возникла еще в XVII в.
         Устрицы имеют несимметричные грубо-чешуйчатые створки раковин изменчивой формы; при этом левая имеет блюдцеобразную форму, а правая (более плоская) прикрывает ее, как крышечкой. Левой (нижней) створкой устрица прирастает к камням или скалам, а часто и к створкам других устриц или иных сидячих моллюсков. Нога и биссус у взрослых устриц полностью редуцированы.
         Известно около 50 видов устриц. Все они тепловодны и не проникают на север далее 66° с. ш. Основным промысловым видом в разных морях служит обыкновенная, или съедобная, устрица (Ostrea edulis), обычная у берегов Европы — от Норвегии до Алжира и в Средиземном море, а в Балтийском море она отсутствует из-за пониженной его солености. Издавна промышляется и разводится: так, во Франции устриц начали разводить в семидесятых годах прошлого столетия.
         Настоящая съедобная устрица — очень изменчивый вид (как и вообще большинство видов устриц) и образует различные местные расы и морфы, нередко считающиеся даже отдельными видами, как например адриатическая устрица (Ostrea edulis adriatica), богатые устричники которой были известны издавна, скаловая устрица (Ostrea edulis sublamellosa) и наша черноморская грядовая устрица (Ostrea edulis taurica). У атлантических берегов Франции промышляют также португальскую устрицу (Crassostrea angulata).
         В Черном море устрицы встречаются как в защищенных бухтах и на прибрежных скалах, так и на мелководьях более открытых частей моря, образуя в зоне ракушечника биоценозы устричных гряд и банок. Большие устричные банки у Крымского и Кавказского берегов (например, Гудаутская банка) почти не используются промыслом. Кроме того, они сильно пострадали от выедания устриц и мидий хищным брюхоногим моллюском рапаной (Rapana).
         В США промышляют и разводят: по Атлантическому побережью виргинскую устрицу (Crassostrea virginica), а по Тихоокеанскому — калифорнийскую устрицу (Ostrea lurida).
         У берегов Японии встречается несколько видов устриц, из которых промышляют и разводят гигантскую устрицу (Crassostrea gigas, или Ostrea laperousi), японскую устрицу (Crassostrea nippona), листоватую устрицу (Ostrea denselamellosa) и др. Обычная в Японском море гигантская устрица встречается у берегов Приморья и Сахалина, образуя богатые скопления — устричники, которые у нас еще не используются. В начале текущего столетия эту устрицу перевезли на Тихоокеанское побережье США (штат Вашингтон), где ее широко промышляют.
         Гигантская устрица очень изменчива по форме — от длинной продолговатой до овально-укороченной. Много других видов устриц промышляется в Австралии, Новой Зеландии, в Индии и многих других странах.
         Благодаря своему большому промысловому значению и необходимости искусственного разведения строение и биология устрицы хорошо изучены в Японии, США и других странах, особенно ранние стадии ее развития. Искусственно оплодотворенные яйца устриц хорошо развиваются и выращиваются в специальных бассейнах («танках»); для их питания служит мелкая водоросль зоохлорелла, также искусственно культивируемая.
         Устрицы обычно живут на жестких грунтах — камнях, скалах или на смешанных песчанисто-каменистых грунтах, на небольшой глубине, от 1 до 50—70 м. Различают устричные банки и береговые поселения (устричники), которые в Японском море, например, могут простираться на 300—400 м от берега. Устричные банки находятся на отдельных мелководьях, в некотором удалении от берега. Устрицы очень чувствительны к температуре воды, особенно во время их размножения, которое происходит при температуре около 18—20° С. Устрицы могут выносить некоторое опреснение. Минимальная соленость, при которой они могут существовать, не ниже 12‰ (1,2%).
         Соленость воды отражается на росте устриц и их вкусовых качествах. Наиболее жирных и вкусных устриц собирают при солености между 20 и 30‰ (2—3%), там, где наблюдается небольшое опреснение речными водами. При высокой морской солености (до 3,5%) они растут хорошо, но мясо их становится жестким и неприятным на вкус; при еще большей солености (около 3,7%) рост устриц замедляется. Эти их свойства были хорошо известны даже древним римлянам, которые выдерживали собранных в море устриц в небольших опресненных водоемах. Отмечалось, что самые вкусные устрицы добывались лишь там, где имелся приток пресных вод.
         Имея открытую мантию и жабры, устрицы очень чувствительны к чистоте воды и к достаточному количеству в ней кислорода для дыхания. Поэтому часто наблюдается гибель целых устричных банок при заносе их илом и песком после штормов; ил засоряет жабры устриц и делает невозможной фильтрацию ими воды, необходимой для питания и дыхания.
         На банках устрицы иногда живут очень плотно, тогда их раковины стоят вертикально, брюшным краем вверх; часто устрицы живут друг на друге, в несколько ярусов, образуя громадные сростки — «щетки». Местами количество их в среднем составляет около 20—50 штук на 1 м² площади дна. Кроме того, они могут жить и одиночными экземплярами.
         Почти все устрицы (Ostrea) гермафродиты, мужские и женские доли гонад у них перемешаны, а иногда яйца и спермин производит одна и та же долька. Возможность самооплодотворения исключается т. к. разные половые продукты созревают в разное время. У одной и той же особи пол может периодически меняться.
         Оплодотворенные яйца некоторое время находятся в мантийной полости материнской особи, и в воду попадают уже сформированные личинки. Число яиц, откладываемых обыкновенной устрицей, изменяется от 300 тыс. до 6 млн. Личинка парусник (veliger), размером около 0,2 мм, имеет уже маленькую двустворчатую раковину. Оседая, личинка выбирает для себя подходящий грунт, к которому прикрепляется вначале при помощи биссуса, а затем уже всей раковиной. Промысловые виды Crassostrea раздельнополы; гермафродитные особи крайне редки. Оплодотворение наружное. Как указывалось выше, культура устриц развита в настоящее время очень широко.
         Разработка и применение основных методов выращивания устриц принадлежит Франции, а именно Котэ, которому Франция обязана существованием и развитием современной устричной промышленности.
         Первая задача, которую приходилось разрешать для разведения устриц, это сбор молоди устриц, так называемого спата, и пересадка ее на коллекторы, которые ставятся на устричных банках в период размножения устриц. Для этого вначале применяли фашины (пучки прутьев), черепицу или другие материалы. В Японии применяют бамбуковые стебли. Коллекторы со спатом стоят в воде в течение года, пока молодь не подрастет. Весной спат снимается с коллекторов и переносится в особые ящики — приемники для вскармливания. Приемники держат в «устричных парках», т. е. на специальных огороженных участках морского дна. Здесь они содержатся около двух лет, затем их продают на устричные заводы для откорма. Здесь они живут в мелких искусственных бассейнах, «клэрах», до 4—5 лет, после чего их можно продавать. Воду в этих бассейнах обычно удобряют минеральными солями, что приводит к быстрому развитию одноклеточных водорослей, которыми и питаются устрицы. Одна особь виргинской устрицы нормально может профильтровать от 5 до 16 л воды за час. Перед продажей устриц переносят в специальные «очистительные» бассейны, где выдерживают без пищи несколько дней в чистой свежей воде, после чего моют щетками, а воду спускают. Теперь они готовы к упаковке.
         Промысел и разведение устриц получили широкое развитие в очень многих странах; искусственное разведение устриц дало большое увеличение их уловов и представляет целые особые отрасли устричной промышленности. По величине вылова устрицы занимают первое место среди двустворчатых моллюсков.