(Acipenser Linnaeus, 1758) Род Аципенсеры, Аципензеры, Осeтpы, Настоящие осетры, Genus Acipenser Linnaeus, 1758 (Sturgeons, Greater sturgeons) 19 видов

(Acipenser Linnaeus, 1758) Род Аципенсеры, Аципензеры, Осeтpы, Настоящие осетры, Genus Acipenser Linnaeus, 1758    (Sturgeons, Greater sturgeons)    19 видов

Синонимы:
Accipenser Linnaeus, 1758
Arcipenser Linnaeus, 1758
Antacea Bory de Saint-Vincent, 1822
Antaceus Heckel in Fitzinger & Heckel, 1836    Типовой вид — Acipenser schypa Güldenstädt, 1772 = Acipenser nudiventris Lovetsky, 1828
Dinectur Rafinesque, 1818
Dinectus Rafinesque, 1820
Dinoctus Rafinesque, 1818
Ellops Gistel, 1848
Euacipenser Murgoci, 1942
Gladostomus Holly, 1936    Типовой вид — Acipenser stellatus Pallas, 1771
Helops Brandt & Ratzeburg, 1833
Huso Brandt & Ratzeburg, 1833    Типовой вид — Huso huso (Linnaeus, 1758) = Acipenser huso Linnaeus, 1758
Ichthyocolla Garsault, 1764
Lioniscus Bonaparte, 1846
Lioniscus Heckel & Fitzinger, 1836    Типовой вид — Acipenser glaber Fitzinger, 1836 = Acipenser nudiventris Lovetsky, 1828
Parasinosturio Artyukin, 1995    Типовой вид — Acipenser medirostris Ayres, 1854
Shipa Brandt, 1869
Sinosturio Jaekel, 1929    Типовой вид — Acipenser dabryanus Duméril, 1869
Sterledus Rafinesque, 1820
Sterleta Güldenstädt, 1772
Sterletus Brandt & Ratzeburg, 1833
Sterletus Rafinesque, 1820    Типовой вид — Sterletus fulvescens Rafinesque, 1817 = Acipenser fulvescens Rafinesque, 1817
Sturio Rafinesque, 1810    Типовой вид — Sturio vulgaris Rafinesque, 1810 = Acipenser sturio Linnaeus, 1758

Материал подготовил Фактистов И. Е., 2026 г. Сайт www.fishbiosystem.ru

         Впервые новый род Acipenser описал в 1758 году шведский учёный Карл Линней (Карл Линней (Карл Линнеус) — швед. Carl Linnaeus, Carl Linne, лат. Carolus Linnaeus, 1707 — 1778, шведский естествоиспытатель (ботаник, зоолог, минералог) и медик, учился в Лундском университете (Lund University), затем в Уппсальском университете (Uppsala University), в 1732 году в одиночку совершил научное путешествие в Лапландию (Lapland), преодолев за пять месяцев более 2000 км, в 1735 году получил степень доктора медицины в университете Хардервейка (University of Harderwijk), между 1735 и 1738 годами жил и учился за границей, где опубликовал первое издание своей «Systema Naturae» в Нидерландах, с 1741 года до конца жизни — профессор Уппсальского университета (Uppsala University), создатель единой системы классификации растительного и животного мира, участвовал в создании Шведской королевской академии наук (Royal Swedish Academy of Science), был избран членом многих академий и научных обществ, с 1959 года Линней считается лектотипом вида Homo sapiens, является автором описания более 400 новых таксонов рыб). [Linnaeus C. 1758. Systema naturae per regna tria naturae, secundum classes, ordines, genera, species, cum characteribus, differentiis, synonymis, locis. Tomus 1. Editio decima, reformata. Imp. direct. Holmia [Stockholm]: Laurentii Salvii. iv+824 p.]
         Аципенсеры, Аципензеры, Осeтpы, Настоящие осетры (Acipenser) — род лучепёрых рыб из отряда осетрообразные (Acipenseriformes Berg, 1940) семейства осетровые (Acipenseridae Bonaparte, 1831), обитающих преимущественно в пресноводных и прибрежных морских экосистемах Северного полушария в Европе, Азии и Северной Америке (см. видео). Он является типовым родом семейства Acipenseridae. Некоторые авторы использовали также родовые названия, как «Accipenser», «Acipenses» (Linck, 1790), «Acipenseres» (Heckel & Kner, 1856). Типовой вид — Acipenser sturio Linnaeus, 1758. На сегодняшний день видовой статус некоторых номинальных таксонов является предметом дискуссий. По данным FishBase по состоянию на 2026 год род Acipenser содержит 21 валидный вид (включает и виды рода Huso, более подробно смотрите в конце статьи).
         В ходе семинара МСОП, проведенного в рамках 10-го Международного симпозиума по осетровым рыбам (Ичан (Yichang), Китай, 22 октября 2025 года), с участием группы экспертов по осетровым рыбам (SSG) и заинтересованных сторон, одним из пунктов повестки дня стало представление предложенной Браунштейном и Ниром (Brownstein and Near, 2025) пересмотренной таксономии осетров. В статье представлено существенное обновление филогении осетров (Acipenseridae), предлагающая новую родовую таксономию, которая переклассифицирует традиционные роды Acipenser и Huso. Эта пересмотренная таксономия восстанавливает род Sinosturio и перемещает шестнадцать видов из Acipenser в Huso и Sinosturio (см. кладограмму). Она также ограничивает род Acipenser всего тремя видами (Acipenser desotoi, Acipenser oxyrinchus, Acipenser sturio). Специализированная группа по осетрам МСОП (SSG) и Всемирное общество охраны осетров (WSCS) согласились не поддерживать предложенную поправку. Поскольку такие радикальные изменения требуют надежного обоснования, которое не были представлены ни Бронштейном и Ниром (2025), ни Коттелатом и Фрейхофом (2025).
         Название рода Acipenser в переводе с латинского «осётр», использовалось в классической латыни для обозначения этой рыбы, встречается, например, у поэта Горация (Квинт Гораций Флакк — Quintus Horatius Flaccus, 65 до н. э. — 8 до н. э.). Единого мнения о происхождении слова нет, существует как минимум три опубликованных объяснения его происхождения. Первое, слово происходит от древнегреческого ακκιπησιος (akkipesios), которое, вероятно, является эллинизированной формой xipen-pennu — древнеегипетского названия рыбы. Вторая версия, от греческих слов ακις (akis) — «точка», «острый» и πεντε (pente) — «пять», предположительно, указывает на характерный признак рыбы — наличие 5 рядов острых костных наростов (щитков, жучек) на теле. Третье предположение, от латинских слов acus — «игла» и pensum — «вес», буквально означает «рыба, несущая тяжесть игл», имея в виду удлинённой формы «игловидные усики», свисающие изо рта.
         В русском же языке слово «осётр» имеет праславянские корни и связано со словом «ость» — «острый», что указывает на веретенообразную, заострённую форму рыбы или наличие характерных костных наростов (жучек). В английском языке слово «sturgeon» — «осётр» произошло от среднеанглийского sturgiun, которое, в свою очередь, восходит к старофранцузскому «estorjoun». Старофранцузское слово происходит от франкского «sturjo», которое восходит к протогерманскому «sturjon». Слово «sturgeon» является родственным (когнатом) русскому слову «осётр» и литовскому «ersketras». Все они восходят к древнему индоевропейскому корню, который, вероятно, описывал рыбу с жёсткой чешуёй или колючками.
         Осетры — представители одного из древнейших отрядов рыб, предки которых появились в мезозойскую эру около 245–200 млн лет назад (поздний триас — ранняя юра), застав эпоху динозавров. Ископаемые останки представителей рода Acipenser известны с позднего мелового периода (около 85–70 млн лет назад), а сам отряд осетрообразных уходит корнями в юрский период. Их окаменелости ценны тем, что из-за преимущественно хрящевого скелета хорошо сохраняются только отдельные прочные элементы. Палеонтологи находят окаменелые спинные, боковые и брюшные костные жучки (пластины, заменяющие чешую), а также фрагменты черепа (челюстные кости, жаберные крышки и фулькры).
         В Северной Америке был описан вид † Acipenser albertensis Lambe, 1902, ископаемые останки которого (см. фото) обнаружены в кампанском ярусе верхнего мела — нижнем палеоцене (83,5—61,7 млн лет назад) на территории современных США (2 образца: Монтана, Южная Дакота) и Канады (23 образца: Альберта).  [L. M. Lambe. 1902. New genera and species from the Belly River Series (mid-Cretaceous). Geological Survey of Canada Contributions to Canadian Palaeontology 3(2):25-81]
         В России в Волгоградской области и Поволжье обнаружены останки древних осетров конца мелового периода, в том числе гигантского вида † Acipenser gigantissimus Nessov et Yarkov, 1997 (см. фото).  [L. A. Nessov. 1997. Nemorskiye Pozvonochnyye Melovogo Perioda Severnoy Yevrazii [Cretaceous Non-Marine Vertebrates of Northern Eurasia] 1-218]
         Вид † Acipenser gigantissimus был научно описан из отложений Маастрихтского яруса (72,1—66,0 млн лет назад) выдающимся отечественным палеонтологом Львом Александровичем Несовым (1947—1995) и Александром Альбертовичем Ярковым в 1997 году. Голотип хранится в Волгоградском краеведческом музее. Одно из местонахождений ископаемых останков: Хутор Расстригин (Rasstrigin), Дубовский район, Волгоградская область, Российская Федерация (49,4° с.ш., 45,0° в.д.; палеокоординаты 35,8° с.ш., 46,3° в.д.). Окружающая среда — морская; литология — песчаник.  [A. S. Schulp, A. O. Averianov, A. A. Yarkov, F. A. Trikolidi, and J. W. M. Jagt. 2006. First record of the Late Cretaceous durophagous mosaasaur Carinodens belgicus (Squamata, Mosasauridae) from Volgogradskaya Oblast (Russia) and Crimea (Ukraine). Russian Journal of Herpetology 213(3):175-180]
         Хутор Расстригин в Дубовском районе Волгоградской области — это всемирно известное палеонтологическое местонахождение верхнемеловых и датских отложений. В морских кварц-глауконитовых песках исследователи и ученые регулярно находят останки древних морских обитателей (мозазавры, ископаемые акулы, древние рыбы, моллюски) и летающих ящеров. Окаменелости † Acipenser gigantissimus включали фрагменты черепа (см. фото) и чешуи-жучки. «При первоначальном осмотре найденные предметы были приняты за остатки керамической утвари эпохи бронзы, однако при более тщательном исследовании специалисты выяснили, что они принадлежат древним осетровым рыбам, а именно ископаемому осетру Acipenser gigantissimus Nessow et Yarkov», — сообщает Комитет культуры Волгоградской области. Этот вид считается одной из крупнейших осетровых рыб в истории. «Расцвет осетровых пришелся на конец мелового периода — 85—70 млн лет назад. Именно к этому периоду относятся останки древнего осетра, найденные научными сотрудниками волгоградского музея-заповедника «Старой Сарепты». Размеры этих рыб превышали 6 метров, жили они в прибрежных шельфовых водах океана Тетис, который долгое время занимал всю территорию нашей Волгоградской области», — прокомментировал находку кандидат биологических наук Максим Ельцов.
         Датировка происхождения рода Acipenser (осетры) и семейства Acipenseridae (осетровые) основана на сочетании палеонтологических данных и молекулярно-генетических исследований. Пэйлинь Чэн с коллегами провели предварительный анализ генома и исследовали полную характеристика Hox-кластеров (Hox-Cluster) стерляди — Acipenser ruthenus Linnaeus, 1758. Было построено филогенетическое древо (15 изученных позвоночных) с калибровкой по времени, которое показало, что стерлядь является наиболее примитивным представителем отряда лучепёрых рыб (Actinopterygii), и датировало её происхождение 358 млн лет назад (см. кладограмму), что очень близко к позднедевонскому вымиранию, произошедшему примерно 358,9 млн лет назад. Время расхождения стерляди с другими позвоночными было оценено байесовским методом с использованием MCMCtree в PAML v4.9 (Yang, 2007) с двумя ископаемыми калибровками: латимерия (Sarcopterygii, 408,0–427,9 млн лет назад) и данио (Teleostei, 151,2–252,7 млн лет назад; Hughes et al., 2018). Было высказано предположение, что происхождение осетров датируется примерно 350 миллионами лет назад, что даже раньше, чем происхождение голостей (Holostei, амия и панцирные щуки) и телеостей (Teleostei, костистые рыбы) (Hughes et al., 2018). Следовательно, осетры не пережили специфическое для костистых рыб событие дупликации генома (TGD), произошедшее около 320 млн лет назад (Jaillon et al., 2004).  [Peilin Cheng et al., 2019 Draft Genome and Complete Hox-Cluster Characterization of the Sterlet (Acipenser ruthenus).]
         На сегодняшний день по ископаемым останкам известны следующие виды рода Осетры:
                    •   †Acipenser albertensis Lambe, 1902 (поздний меловой период, Альберта, Канада)
                    •   †Acipenser amnisinferos Hilton & Grande, 2023 (поздний меловой период, Северная Дакота, США)
                    •   †Acipenser chilini Nessov, 1983 (ранний палеоцен, Казахстан)
                    •   ?†Acipenser cretaceous Daimeries, 1892 (поздний меловой период, Бельгия; возможно, костистая рыба — teleostei)
                    •   †Acipenser eruciferus Cope, 1876 (поздний меловой период, Монтана, США)
                    •   †Acipenser gigantissimus Nessov, 1997 (поздний меловой период, Саратовская область, Россия)
                    •   †Acipenser lemoinei (Priem, 1901) (ранний эоцен, Франция)
                    •   ?†Acipenser molassicus Probst, 1882 (миоцен, Германия; возможно, хрящевая рыба — chondrichthyes)
                    •   †Acipenser ornatus Leidy, 1873 (миоцен, Вирджиния, США)
                    •   †Acipenser parisiensis Priem, 1908 (ранний олигоцен, Франция)
                    •   †Acipenser praeparatorum Hilton & Grande, 2023 (поздний меловой период, Северная Дакота, США)
                    •   †Acipenser toliapicus Agassiz 1844 ex Woodward 1889 (ранний эоцен, Англия)
                    •   ?†Acipenser tuberculosus Probst 1882 (миоцен, Германия; возможно, хрящевая рыба — chondrichthyes)
                    •   †Acipenser zhylgensis Nessov, 1983 (ранний палеоцен, Казахстан)
         По мнению Гранде и Хилтона (Lance Grande and Eric J. Hilton, 2006), большинство ископаемых видов, отнесённых к роду Acipenser, считаются сомнительными названиями (nomina dubia), основанными на фрагментарных останках, не имеющих диагностических признаков. Исключениями являются †Acipenser praeparatorum Hilton & Grande, 2023 и †Acipenser amnisinferos Hilton & Grande, 2023 из формации Хелл-Крик (Hell Creek Formation), известные по хорошо сохранившимся окаменелостям. †Acipenser praeparotorum потенциально может представлять собой базального представителя линии Huso — Pseudoscaphirhynchus (Chase D. Brownstein and Thomas J.Near, 2025).
         Некоторые ископаемые виды, например † Acipenser praeparatorum и † Acipenser amnisinferos, известны по скоплениям массовой смертности, которые, как считается, произошли сразу после удара гигантского астероида диаметром около 10 км — события (около 66 миллионов лет назад), положившего начало вымиранию в меловом-палеогеновом периоде, уничтожившего динозавров. Кратер наполовину скрыт на суше, а наполовину уходит в Мексиканский залив. Назван он по имени близлежащего рыбацкого городка Чиксулуб-Пуэрто. Чиксулуб (Chicxulub) — 180-километровый ударный кратер, расположенный на полуострове Юкатан в Мексике. Удар спровоцировал мегацунами, масштабные лесные пожары и выброс гигантского количества серы и сажи в атмосферу. Это привело к резкому глобальному похолоданию («ударной зиме») и кислотным дождям. В результате катаклизмов погибло около 75–80 % всех видов живых организмов на Земле, включая всех нептичьих динозавров. Исчезновение доминирующих ящеров освободило экологические ниши, позволив млекопитающим развиться и занять главенствующее положение на планете, что в итоге привело к появлению человека.
         Останки двух новых видов осетровых рыб († Acipenser praeparatorum и † Acipenser amnisinferos) обнаружили палеонтологи из Института морских наук Вирджинии. По сравнению с другими осетровыми, у этих видов есть свои уникальные особенности — например, необычайно высокие и узкие жаберные крышки, удлинённая морда и иной вид усиков (cirri) на нижней челюсти. Команда обнаружила четыре окаменелости в месте под названием Танис. Это часть формации Хелл-Крик, которая охватывает части штатов Монтаны, Южной Дакоты, Северной Дакоты и Вайоминга. В древности на этом месте протекала большая глубокая река, питавшая ныне пересохшее Западное внутреннее море, которое простиралось от Мексиканского залива до Северного Ледовитого океана. По словам ученых, 66 миллионов лет назад все рыбы и животные, населявшие эту реку, погибли в результате падения астероида, уничтожившего динозавров. Танис стал братской могилой для тысяч древних пресноводных рыб, которые, вероятно, были сожжены заживо или похоронены в течение считанных минут после падения астероида Чиксулуб. Ученые считают, что открытие этих рыб — лишь верхушка айсберга, потому что на Танисе также обнаружены останки аммонитов, веслоноса, различных насекомых и древних морских рептилий. Палеонтологи уверены, что неизвестные науке виды пока скрываются в отложениях и ждут, когда их раскопают.
         Представители рода Acipenser имеют удлинённо-веретенообразное (субцилиндрическое) тело, приспособленное к преодолению быстрого течения. Благодаря такой форме тела осетры способны развивать большую скорость при охоте на мелких стайных рыб, обитающих в толще воды. Скелет осетровых уникален и сохраняет множество архаичных, примитивных признаков, которые достались им от древних предков (так называемые «хрящевые ганоиды»). В отличие от большинства костистых рыб, скелет осетра почти полностью состоит из плотной хрящевой ткани. Это обеспечивает исключительную гибкость. Вместо развитых костных позвонков у осетровых на протяжении всей жизни сохраняется хорда (визига) — плотный, упругий тяж, проходящий вдоль спины. Роль внешней защиты вместо полноценной чешуи выполняют пять рядов прочных костных «жучек» с небольшими окостенениями между ними: один на спине, два по бокам и два на брюхе (см. рисунок). Продольные ряды костяных щитков-жучек не сливаются между собой на хвосте. Каждая пластина снабжена заострённым, частично коническим и направленным назад стержнем, расположенным в центральном или эксцентричном положении. Костные жучки — щитки, образованные слиянием нескольких ганоидных чешуек, могут иметь различную форму и количество в зависимости от вида. Череп массивный, образован сросшимися хрящами, поверх которых располагаются накладные костные пластины. Хрящевой скелет, сохраняющийся всю жизнь, поддерживает плавники. Спинной плавник один, имеет форму треугольника, далеко отодвинут назад, расположен близко к хвостовому плавнику, приблизительно над анальным плавником. Количество лучей в спинном плавнике варьируется в зависимости от вида, от 27 до 54 луча. Анальный плавник находится непосредственно под спинным плавником или чуть смещён к хвосту, может содержать от 16 до 34 лучей. Грудные плавники находятся низко в горизонтальной плоскости, крупные, широкие и малоподвижные, имеют округлую форму. Они всегда расположены параллельно дну и не пригибаются к туловищу. Их шиповидный первый луч, состоящий из слившихся лучей, похож на колючку, особенно толстый и заострённый. Возраст рыбы, как правило, определяется по поперечному спилу переднего луча. Грудные плавники и рострум осетровых рыб в функциональном отношении составляют единую систему: направленные под небольшим (8—10°) углом к движению они создают добавочную подъемную силу и нейтрализуют действие вращательного момента. Брюшные плавники расположены в задней части тела. Хвостовой стебель не приплюснут. Хвостовой плавник неравнолопастной (гетероцеркальный, асимметричный, см. рисунок 4), верхняя лопасть значительно больше нижней, в неё заходит конец позвоночника. Верхняя лопасть, как и нижняя, имеет заострённую вершину. Хвостовой нити нет. По внешней грани верхней лопасти хвостового плавника у осетровых расположены видоизменённые ганоидные чешуи — фулькры (седловидные образования, см. рисунок 4).
         Осетровые рыбы отличаются от других костных рыб наличием пяти продольных рядов костных жучек (см. рисунок 5), играющих защитную функцию, и особенно крупных у мальков. На спинной стороне располагается непарный ряд жучек ромбической формы с продольным шипом в середине. На уровне боковой линии тела с обеих сторон проходит верхний ряд боковых жучек, предохраняющих лежащие под ними кожные органы чувств боковой линии. Между грудными и брюшными плавниками расположен брюшной ряд жучек, который впереди заканчивается крупными чешуями, покрывающими вентральные концы плечевого пояса и соответствующих ключицам. Разные виды осетровых рыб имеют различное количество жучек, число их является важным систематическим признаком. Кроме пяти рядов жучек, туловище осетровых рыб покрыто мелкими костными чешуйками, щитками, имеющими различную форму у разных родов и видов. У стерляди эти щитки имеют форму острых конических чешуек, часто сросшихся группами по три зубчика. У севрюги такие же зубчики срастаются в группы рядами в виде гребешков с центральным зубцом посередине. У осетра щитки образованы зубчиками, сросшимися в розетки с радиальным расположением. У белуги — это отдельные костные зубчики. На хвостовом стебле вместо этих костных щитков хорошо видны правильно расположенные косые ряды ромбических чешуи, соприкасающихся друг с другом. По своему расположению они соответствуют ганоидным чешуям настоящих ганоидных рыб. Наличие таких ромбических чешуи на хвостовом стебле определяет принадлежность осетровых рыб к надотряду хрящевых ганоидов.  [Практическая зоотомия позвоночных. Низшие хордовые, бесчелюстные, рыбы. Под редакцией Б. С. Матвеева и Н. Н. Гуртового. Москва, 1976]
         Голова небольшая, сверху покрыта костными щитками — видоизмененными жучками спинного ряда. Передняя часть головы (рыло) удлинённое (см. рисунок). Хрящевой рострум конусовидный, клиновидный или короткий (см. фото), мягкий, сравнительно гибкий из-за недоразвития ряда покровных окостенений (см. рисунок). Брызгальца (spiraculum — трансформировавшееся в процессе эволюции, в связи с образованием челюсти, жаберное отверстие) всегда присутствуют. Рот нижний, выдвижной, в виде поперечной щели, не достигающей краев нижней стороны головы (см. рисунок). Губы мясистые. Для взрослых рыб характерно отсутствие зубов, имеющихся лишь у личинок и замещающихся у взрослых форм роговыми валиками. Впереди рта на нижней поверхности головы расположены 4 усика в поперечном ряду. Усики не лентовидные, конические, в разрезе округлой формы, или уплощены с боков. Глаза небольшие, расположены по бокам крупной головы, приспособлены к донному образу жизни. Величина глаз у различных представителей осетров различная: у стерляди диаметр глаза составляет 2,2% к длине тела; у осетра и шипа — 1,9; у севрюги — 1,5. Из-за своеобразного расположения рта осетры физически не видит, что хватают ртом. Придонную добычу (моллюсков, червей) они ищут с помощью сверхчувствительных рецепторов на усиках и рыле, полагаясь больше на осязание, обоняние и электрорецепцию, чем на зрение. Распознавание видов рода Acipenser иногда становится проблематичным из-за заметных изменений, происходящих с возрастом. У молодых особей обычно более длинная и узкая морда, более выступающие щитки и, расположенный на них, более острый и выступающий кончик. По этой причине некоторые ихтиологи описывали ряд несуществующих видов, придавая чрезмерное значение индивидуальным вариациям.
         Жаберная крышка у осетров часто не полностью закрывает жабры, у некоторых видов остаётся видимым задний край (см. фото). У взрослых особей жаберные перепонки сращены с межжаберным промежутком (истмусом — isthmus) или соединяются между собой с образованием свободной складки (род Huso). Число жаберных тычинок на первой жаберной дуге меньше 50. Точное количество тычинок является важным систематическим признаком (меристической характеристикой) для определения конкретного вида. Плавательный пузырь большой, соединён с пищеводом (пищеварительной трубкой) широким каналом и располагается под позвоночником.
         Пищеварительный тракт характеризуется присутствием двух приспособлений, увеличивающих площадь всасывающей поверхности пищеварительного эпителия: с одной стороны, кишечник образует систему петель, как у костных рыб, с другой — область средней кишки сохраняет типичный спиральный клапан, свойственный хрящевым рыбам. Клоака отсутствует, и имеются отдельные заднепроходное и мочеполовое отверстия. Как и у всех позвоночных, пищеварительная система разделяется на переднюю кишку, к которой относятся ротоглоточная полость, пищевод и желудок, среднюю кишку, образующую петлю двенадцатиперстной кишки и нисходящий отдел спиральной кишки, и заднюю кишку, открывающуюся анальным отверстием (см. рисунок). Желудок у осетровых рыб состоит из двух отделов. Кардиальный отдел желудка начинается в области отхождения плавательного пузыря, тянется вниз до половины брюшной полости, далее загибается петлей к наружной стороне полости тела, поднимается кверху до передней стенки целома и переходит в пилорический отдел желудка. Таким образом, весь желудок имеет форму рукописной буквы «р», где началом желудка будет правый изгиб, а концом (пилорический отдел) — левый изгиб (см. рисунок).
         Строение мочеполовой системы осетровых рыб занимает промежуточное положение между хрящевыми и лучепёрыми рыбами. Для всех осетровых рыб характерно наружное оплодотворение и откладка большого количества икры, а также отсутствие клоаки. Оба эти признака связывают осетровых с костистыми и другими лучепёрыми рыбами. С другой стороны, у них имеются яйцеводы, открывающиеся воронками в полость тела, что объединяет осетровых с хрящевыми, двоякодышащими рыбами и наземными позвоночными. Яичники (ovarium) — громадные парные гонады самки — занимают боковые части полости тела. Яичник имеет зернистое строение, он состоит из яйцеклеток одинаковой величины и одинаковой степени развития, так как икрометание происходит одновременно. Семенники (testis) — парные половые железы самцов — занимают, как и яичники, боковые отделы полости тела. Они имеют дольчатое строение и сверху прикрыты большими скоплениями жировых тел.
         Кровеносная система осетровых рыб обладает типичными чертами кровообращения рыб (см. рисунок). Сердце подразделено на четыре отдела (артериальный конус, желудочек, предсердие и венозный синус) и содержит венозную кровь, которая по брюшной аорте и приносящим жаберным сосудам приносит кровь к жабрам, где происходит её окисление. Артериальная кровь собирается в выносящие жаберные сосуды и вливается в спинную аорту, снабжающую своими ветвями все органы.
         Анализ кариотипов практически всех видов осетровых, выявил наличие трёх уровней плоидности: диплоидные виды (120 хромосом), тетраплоидные (240—270 хромосом) и один гексаплоидный североамериканский вид Acipenser brevirostrum (370 хромосом). Полногеномные дупликации у осетровых происходили в разные периоды: у общего предка тихоокеанских видов осетров — примерно 65—36 млн лет назад; у общего предка Acipenser fulvescens, Acipenser brevirostrum, Acipenser gueldenstaedtii и Acipenser baerii — примерно 29—15 млн лет назад. Переход от 4n к 6n состоянию генома в линии Acipenser brevirostrum произошёл во второй половине миоцена или позднее (Shedko, 2022). К группе малохромосомных диплоидных относятся понтокаспийские виды — белуга, стерлядь, севрюга и шип. К группе тетраплоидных многохромосомных из российских видов относятся осетры русский, сибирский, персидский, амурский и сахалинский. С недавнего времени в эту группу была включена и калуга. Ряд данных указывает, однако, что 120-хромосомные виды имеют тетраплоидное происхождение, их диплоидный предок в настоящее время уже не существует. В этом случае уровень плоидности всех современных форм должен быть пересмотрен.
         Цвет тела осетровых определяется окружающей средой и во многом зависит от водоёма, где они обитают. Общая окраска осетров бывает коричневой, серой или песочной. Спина и бока рыбы тёмного цвета, и их оттенок варьируется от серовато-стального и пепельного, оливкового до тёмно-коричневого и серовато-чёрного. Цвет спины может быть светло-серым, светло-коричневым, серовато-чёрным, с желтизной, синевой или зеленью, плавно переходящий в более светлый на боках. Брюхо у них обычно светлое, может иметь оттенок от желтоватого, сероватого до белого, в такой же цвет окрашена и нижняя часть парных плавников. Окраска плавников, часто сливающаяся с общим фоном тела, обычно серая, тёмно-серая или буроватая, может плавно светлеть к краям лопастей. Характерным украшением осетровых являются блестящие костные пластины-жучки, которые обычно контрастируют с основным фоном тела. Различия в окраске и привязка определенного окраса к месту обитания позволяют учёным отслеживать путешествия различных особей.
         Представители рода Acipenser — это, в большинстве своём, крупные большие рыбы. Их размеры варьируются в широких пределах в зависимости от конкретного вида: от небольших рыб до гигантов весом более 800 кг. Максимальная масса белого осетра (Acipenser transmontanus) 816 кг и длина 6,1 м, атлантического (Acipenser sturio) — до 300 кг и до 3,45 м, русского (Acipenser gueldenstaedtii) — более 100 кг и до 2,3—2,4 м. Но средняя промысловая рыба обычно весит 12—16 килограмм. Гигантские пресноводные рыбы, такие как белуга и калуга, достигающие длины более 6 м и веса свыше 1 тонны, выделялись в отдельный род (Huso). Наибольший подтверждённый возраст среди рыб рода Acipenser зафиксирован у озёрного осетра (Acipenser fulvescens). Отдельные особи этого вида в дикой природе доживают до 150—154 лет (опубликованны данные — 152 года). Среди других видов рода также встречаются долгожители: белый осётр (Acipenser transmontanus) — предельный возраст в дикой природе 104 года; сибирский осётр (Acipenser baerii) — максимальный известный возраст составляет 63 года; атлантический осётр (Acipenser oxyrinchus) — доживает до 60–80 лет. Самки крупнее самцов, а их зрелые яичники огромны и составляют до 20% от общей массы рыбы. Полового диморфизма среди видов нет.
         Распространение (карта): морские, солоноватые и пресные воды в Европе, Азии и Северной Америке. Некоторые виды (например, атлантический осётр) обладают весьма обширной областью распространения, встречаются и в Европе, и в Америке. Несмотря на то, что ареал обитания осетровых весьма широк, эти рыбы предпочитают населять умеренный пояс и только в пределах Северного полушария. Большинство осетровых живут на территории России. Они встречаются на Дальнем Востоке, в Каспийском, Азовском, Чёрном и Балтийском морях и в реках их бассейнов.
         Основные виды рода Acipenser, обитающие в России:
                    •    Сибирский осётр (Acipenser baerii): Живет во всех крупных реках Сибири (от Оби до Колымы), озёрах Байкал и Зайсан.
                    •    Русский осётр (Acipenser gueldenstaedtii): Обитает преимущественно в бассейнах Чёрного, Азовского и Каспийского морей.
                    •    Стерлядь (Acipenser ruthenus): Единственный вид осетровых, который часто является исключительно пресноводным, встречается в европейской части России, Сибири и реках бассейна Северного Ледовитого океана.
                    •    Севрюга (Acipenser stellatus): Распространена в бассейнах Каспийского, Чёрного и Азовского морей.
                    •    Амурский осётр (Acipenser schrenckii): Эндемик бассейна реки Амур и Амурского лимана.
                    •    Сахалинский осётр (Acipenser mikadoi): Редчайший вид, встречающийся на Сахалине и в водах Японского и Охотского морей.
                    •    Атлантический осётр (Acipenser sturio): Встречается крайне редко, заходит в реки, впадающие в Балтийское, Белое и Чёрное моря.
         Большинство осетровых рыб живут в море, но нерестятся в реках. Веками осётр, белуга, севрюга путешествуют на сотни километров из Каспия в Волгу, Урал, Куру, из Чёрного моря в Днепр, Днестр, Дунай, из Азовского моря в Дон и Кубань.
         Проходные (анадромные) виды — большую часть жизни проводят в морях Атлантического, Тихого и Северного Ледовитого океанов, но для нереста поднимаются вверх по течению рек на сотни и даже тысячи километров. У некоторых из проходных осетров имеются озимые и яровые формы (Берг, 1934б). Озимые — входят в реку с незрелыми половыми продуктами, обычно доходят до высоко расположенных по течению нерестилищ и, перезимовав, размножаются. Яровые — входят в реку с почти зрелыми половыми продуктами и нерестуют в том же году, их нерестилища расположены обычно ниже по течению. В отличие от лососей, анадромные осетры не погибают после нереста и могут совершать такие миграции многократно на протяжении своей жизни. Некоторые популяции проходных осетров способны образовывать жилые (пресноводные) формы и не выходить в море.
         Полупроходные виды — обитают в опреснённых участках морей, в морях-озёрах или эстуариях и устьях рек и заходят в них для икрометания, но их миграции ограничиваются небольшой протяжённостью (по Кесслеру). В отличие от проходных рыб, они не уходят далеко в открытое море или океан, а молодь проводит большую часть времени в прибрежных морских водах. У некоторых видов осетров имеются как проходные, так и полупроходные популяции.
         Пресноводные (потамодромные, жилые) виды — всю жизнь проводят в пресных водоёмах — крупных реках и озёрах, не выходя в море (например, стерлядь, сибирский осетр). К пресноводным относятся также некоторые специфические формы проходных рыб. Например, балтийский осётр (Acipenser sturio) также имеет изолированные пресноводные озёрные формы.
         За миллионы лет эволюционного развития осетры хорошо приспособились к существованию в условиях умеренной климатической зоны, рыбы отлично переносят низкую температуру воды и могут долгое время голодать. Зона экологического оптимума для роста составляет от 18°C до 26°C. Некоторые виды (сибирский осётр) выдерживают суровые условия до 1°C. Осетры — донные рыбы, встречающиеся на глубинах от 2 до 100 метров. Требовательны к уровню кислорода. В море предпочитают мягкий грунт, неглубокую воду. В реках избегают стоячей воды, выбирают глубокие ямы, русловые свалы и протоки с умеренным или сильным течением. Предпочитают участки с твёрдым дном (галька, песок, плотная глина), илисто-песчаные отложения. Среди осетров есть стайные рыбы (стерлядь) и одиночки (балтийский осетр).
         Рыбы рода Acipenser — это типичные бентофаги. Они питаются преимущественно у дна, находят пищу в грунте с помощью чувствительных усиков, разрывают его рострумом, всасывая всё съедобное и просеивая грунт через жабры. В природе основу питания составляют моллюски, личинки насекомых (хирономиды, подёнки, ручейники), многощетинковые черви, пиявки (подкласс Hirudinea Savigny, 1822 — класса Поясковых — Clitellata Michaelsen, 1919) и ракообразные (креветки, бокоплавы). Крупные взрослые особи могут переходить на питание мелкой рыбой. Рыбный рацион состоит из песчанки, сельди, тюльки, бычков, анчоусов, кильки, судака, густеры, кефали и других видов рыб мелких и средних размеров. Описывают случаи нападения на водоплавающих птиц. Если осетрам не хватает животной пищи, то они обязательно добавляют в свой рацион пищевые объекты растительного происхождения. Взрослая особь на 85% питается белковой пищей. Перед началом нереста рыбы пытаются запастись питательными веществами, поэтому поедают всё съедобное, что попадается у них на пути. Когда начинается процесс икрометания, то аппетит у рыб может пропадать вообще. После нереста осетры снова начинают активно откармливаться. Мальки Acipenser предпочитают зоопланктон — дафнии (семейство Daphniidae Straus, 1820), босмины (семейство Bosminidae Baird, 1845), циклопы (отряд Cyclopoida Burmeister, 1834), но могут питаться и очень мелкими ракообразными и червями. Молодые особи питаются личинками насекомых, мелкими креветками, улитками и ракообразными. В их желудках нередко встречаются несъедобные частицы, скорее всего всасываемые из илистого дна. В этот период они растут очень быстро и нуждаются в частом потреблении высокобелковой пищи. В аквакультуре для быстрого набора веса осетровых кормят специальными экструдированными кормами, богатыми белком и жирами. В составе обычно рыбная мука, рыбий жир, зерновые добавки. При коммерческом выращивании суточная норма корма может составлять от 1,5% до 11% от массы тела, а молодь кормят до 8—12 раз в день.
         Половозрелость у осетров наступает очень поздно и зависит от вида, пола, условий обитания (содержания) и географического положения популяции. Самцы созревают в возрасте от 5 до 15 лет. Самки — ещё позже, в возрасте от 8 до 20 лет (а у некоторых видов, таких как белуга, даже позже). Чем суровее климатические условия — тем позже начинается процесс созревания производителей. Нерестятся осетровые не каждый год, а с интервалом в 2—6 лет. Процесс размножения имеет ярко выраженный сезонный характер. Проходные рыбы весной или осенью заходят в реки. Массовый ход происходит весной (в конце марта — мае) при температуре 3—15°C, сам нерест начинается с мая по июль при 10—16°C, при этом пик икрометания приходится на середину лета. Самки откладывают от 20 до 800 тысяч донных клейких икринок тёмного цвета (диаметр 2,4—2,9 мм, вес до 10 мг). Плодовитость у крупных осетров может доходить до нескольких миллионов икринок. Для икрометания рыбы обычно выбирают пресноводные участки со стремительным течением, обеспечивающим икринкам комфортные условия созревания в связи с достаточной концентрацией кислорода. В стоячей или солёной воде осетры не размножаются. Икру самки откладывают, находя подходящие места, в расщелины речного дна, между камнями, в трещины крупных валунов или прямо на твёрдый донный субстрат. Икринки достаточно клейкие, накрепко пристают к субстрату, за счёт чего выдерживают напор воды и их не уносит течением реки. Время развития зародыша осетров зависит от видовой принадлежности и, прежде всего, от температуры воды. Эмбриональный период (от оплодотворения до вылупления предличинки) является строго температурно-зависимым. При оптимальной для нереста температуре (обычно от 12 до 20°C) развитие занимает от 4 до 7 дней. Например, у сибирского осетра (Acipenser baerii) при 18°C вылупление начинается примерно на 5-й день. При более низкой температуре развитие замедляется и может занимать до 7 до 9 дней. Интересно, что в более прохладной воде икринки развиваются лучше, чем в тёплой. При температуре +22 градуса и выше эмбрионы многих видов погибают. Вышедший из икры эмбрион (предличинка) ещё не способен к самостоятельному питанию и продолжает своё развитие за счёт желточного мешка.
         У предличинок (см. фото) тело удлинённое, полупрозрачное, слабо пигментированное, хвост короче туловища. Желточный мешок очень большой, содержит значительный запас питательных веществ, имеет овальную (яйцевидную) форму. Голова пригнута к желточному мешку, глаза относительно небольшие. Диаметр глаза не превышает 1/4 высоты головы. Глаза слабо пигментированы. Рыло тупое, короткое. Рот нижний, ещё не сформирован для активного питания. Жаберные крышки пока полноценно не работают. Дыхание осуществляется за счёт кожных покровов и слабо развитых жабр. Характерна ярко выраженная реакция избегания света (светобоязнь), из-за чего предличинки стараются укрыться на дне или в укрытиях. После рассасывания желточного мешка предличинки переходят к активному (смешанному) питанию и трансформируются в свободно плавающих личинок. Личинки осетров имеют вытянутое веретенообразное тело и непропорционально крупную голову с удлинённым рылом. Рот нижний, перед ним четыре осязательных усика. Хвостовой плавник большой, гетероцеркальный. На теле личинок много пигмента. Личинки свыше 60 мм длины уже имеют все признаки взрослых рыб. Основу питания мальков составляют личинки комаров-звонцов, амфиподы и мелкие формы донных беспозвоночных. Зоопланктон выступает вынужденным кормом при нехватке бентоса. Молодь анадромных видов обычно мигрирует в море в течение своего первого лета. Активный скат вниз по течению рек часто происходит в ночное время.
         Гибридизация среди рыб рода Acipenser — уникальное природное явление. Благодаря полиплоидному геному, виды легко скрещиваются как в дикой природе, так и в аквакультуре, давая жизнеспособное и зачастую плодовитое потомство. Исследования показали, что результаты межвидовой гибридизации осетровых зависят от кариотипов родительских видов: формы с одинаковым уровнем плоидности обычно дают нормально фертильных гибридов, способных успешно размножаться, тогда как размножение гибридов от видов с разным уровнем плоидности затруднено. Связано это со стерильностью обоих полов или со стерильностью самок (в последнем случае самцы могут быть частично фертильными). Однако в ряде случаев гибридные самки могут быть плодовитыми не только при сходных кариотипах родительских видов, но и при существенных их различиях. В природе межвидовая гибридизация происходит из-за совпадения нерестилищ и периодов размножения. Такие естественные гибриды, унаследовавшие лучшие качества от обоих родителей, обладают высокой жизнеспособностью. Нередки случаи однонаправленной гибридизации. Например, в реке Амур гибрид калуги и амурского осетра почти всегда рождается от самки калуги и самца осетра из-за разницы в размерах.
         В аквакультуре гибриды осетровых рыб высоко ценятся за быстрый рост, устойчивость к заболеваниям и более раннее получение деликатесной чёрной икры. Выпуск их в водоёмы, содержащие естественные популяции осетровых рыб, запрещён в связи с опасностью генетического загрязнения чистых видов осетровых. Осетровых рыб и их гибридов разводят в естественных и искусственных водоёмах, в пластиковых бассейнах, в садках, помещённых в озеро или реку, и в установках замкнутого водоснабжения. УЗВ — это самый дорогостоящий способ, поскольку требует специального оборудования, которое включает ежедневный долив и очистку воды, стерилизацию, стабилизацию температуры, насыщение кислородом. Преимущества способа заключаются в том, что в ходе поддержания постоянных благоприятных для осетров условий рыба быстро растёт, в том числе зимой. Риск гибели снижается до минимума.
         Большинство видов осетров занесены в Красный список МСОП как находящиеся под угрозой исчезновения или находящиеся на грани исчезновения, что делает их одной из наиболее уязвимых групп животных в мире. Осетры находятся под защитой Конвенции о международной торговле видами, находящимися под угрозой исчезновения (CITES), для контроля и мониторинга их торговли. Высокий спрос на осетровую икру и их мясо привёл к значительному перелову и масштабному браконьерству, поставив многие виды на грань вымирания. Плотины, спрямление русел рек и деградация среды обитания нарушают миграцию и нерест осетров, снижая их репродуктивный успех. Сельскохозяйственные и промышленные загрязнители ухудшают качество воды, влияя на здоровье рыб и их среду обитания. Многие страны ввели запреты или строгие ограничения на ловлю осетра и торговлю икрой. Специалисты по охране природы восстанавливают места нереста и внедряют программы разведения в неволе и пополнения популяций. Эндемичные и проходные виды, такие как русский осётр, сибирский осётр и сахалинский осётр, занесены в Красную книгу России. Их естественное воспроизводство сведено к минимуму, а запасы в природе поддерживаются почти исключительно за счет искусственного рыборазведения на осетровых заводах. Янцзыйский осётр (Acipenser dabryanus) уже переведён учёными в категорию животных, вымерших в дикой природе.
         В начале XX века лов осетровых рыб в Российской империи (в бассейне Каспийского моря) составлял 90 % всего мирового вылова осетровых. Сейчас в России и странах Каспийского бассейна действует многолетний запрет на промышленную добычу диких осетровых рыб. Ловля полностью запрещена, а популяции поддерживаются искусственным воспроизводством. Вылов в дикой природе допустим только в научно-исследовательских целях и для получения икры на рыбоводных заводах. В некоторых удалённых регионах, таких как река Лена, допускается контролируемый промысел сибирского осетра местными коренными народами и по спецразрешениям. Промышленная ловля стерляди также возможна по квотам в отдельных водоёмах европейской части России (например, в бассейне реки Вятка) и на некоторых промысловых участках Сибири (например, река Обь). За нелегальный вылов осетров предусмотрены крупные штрафы и возможна уголовная ответственность по Статье 256 УК РФ — Незаконная добыча (вылов) водных биологических ресурсов. 90% всей легальной продукции в магазинах — это продукция аквакультуры с установок замкнутого водоснабжения (УЗВ) или специализированных осетровых хозяйств, выращенная в искусственных условиях.
         Осетровые рыбы издавна имели большое значение для человека. С исторической точки зрения, они употреблялись в пищу несколькими древними цивилизациями (Николаев и др., 2009). Например, древние египтяне и финикийцы обрабатывали икру осетров солью и уксусом, а греки подавали икру на блюдах, украшенных цветами (Van Uhm & Siegel, 2016). Их мясо, деликатесная чёрная икра, хрящи и жир широко использовались и используются в кулинарии, виноделии, диетическом и лечебно-профилактическом питании, благодаря богатому витаминно-минеральному составу. Чёрная икра — главный изысканный деликатес, который считается одним из самых богатых и питательных продуктов животного происхождения и ценится за высокое содержание белка, полиненасыщенных жирных кислот Омега-3, витаминов A, D, E и группы B. Она имеет мягкий, сливочный, чуть ореховый вкус и не такая солёная, как красная. Зёрнышки у неё плотные, с тонкой оболочкой. Её не едят ложками, а смакуют, как вино. Настоящие ценители используют перламутровую ложку, чтобы не перебить вкус металлическим привкусом.
         Качество и цена икры в основном зависят от вида рыбы, от которого она получена. Наиболее распространёнными видами, от которых получают икру наилучшего качества, являются Huso huso, Acipenser gueldenstaedtii, Acipenser stellatus и Acipenser persicus (Lopez, Vasconi, Bellagamba, Mentasti, & Moretti, 2020). По-видимому, эта тенденция осталась неизменной за последние два столетия, поскольку исследование, проведенное в 1998 году, показало, что на эти же виды приходится высокий процент производства и торговли икрой (Birstein, Doukakis, Sorkin, & DeSalle, 1998). В 2012 году Китай был безусловно самым крупным производителем икры с годовым объемом производства более 56 тонн, за ним следовали Италия, Франция, Россия и США с годовыми объемами производства 30, 28, 24 и 20 тонн соответственно. Германия, Иран, Испания и Уругвай были следующими по значимости производителями икры в том году (Bronzi & Rosenthal, 2014). В 2017 году было зарегистрировано более 2000 коммерческих осетровых ферм, что на 7% больше по сравнению с показателями 2016 года. Интересно, что более половины этих ферм находились в Китае, а почти четверть — в России, за которыми следовали Ближний Восток, Дальний Восток и Европа, на долю которых приходилось 8%, 7% и 6% от общего числа осетровых ферм соответственно. Помимо икры, в 2017 году Китай произвел почти 80 000 тонн осетровых, за ним следовали Россия, Армения и Иран, произведшие 6800, 6000 и 2514 тонн осетровых соответственно. Несмотря на сокращение добычи икры в дикой природе, мировое производство икры резко возросло: с почти 260 тонн в 2012 году до почти 364 тонн в 2017 году (Bronzi et al., 2019).
         Осетровые обладают «безотходной» структурой — в пищу идут практически все части рыбы. Осётр долгое время был символом царской кухни. Во времена Российской империи его подавали в самых богатых домах, а из стерляди и белуги варили уху на императорских кухнях. Мясо осетровых нежирное, но плотное, и практически не содержит углеводов, усваивается организмом почти на 98% и содержит около 16—21% легкоусвояемого белка. Из-за отсутствия мелких костей и большого количества хрящей (хондроитина и коллагена) осетры идеальны для наваристых бульонов для супа или ухи. Спинная струна (визига) и хрящевые элементы традиционно используются как начинка для кулебяк, расстегаев и пирогов.
         Из высушенных плавательных пузырей осетровых рыб и сома делают рыбий клей (ихтиокол) — высокочистый натуральный коллаген, который благодаря уникальным свойствам находит применение в различных сферах. В виноделии и пивоварении используется как осветлитель (агент для оклейки), связывающий и удаляющий взвешенные частицы, дрожжи и дубильные вещества. В основном применяется для деликатной очистки премиальных белых и розовых вин, а также высококачественных сортов пива. Рыбий клей служит отличным связующим веществом при реставрации антиквариата, икон и старинных рукописей. Ихтиокол также входит в состав лечебных пластин и косметических средств, благодаря способности стимулировать регенерацию и заживление.
         Поскольку вылов диких осетров запрещён, легальная рыба и икра на рынке — это исключительно продукция из специализированных аквакультурных хозяйств (см. видео). Обычно выращенная рыба продаётся в живом, реже, охлаждённом, замороженном, слабосолёном и копчённом (горячего и холодного копчения) виде. При покупке балыка стоит обращать внимание на маркировку, а также условия хранения (осётр — скоропортящийся продукт). Качественный деликатес имеет упругую текстуру, умеренно-солёный вкус и приятный аромат натурального копчения или вяления.
         Для приготовления кулинарных блюд нужно обязательно удалять визигу (хордальный тяж) сразу после разделки рыбы, иначе она при нагревании выделяет токсичные вещества. При запекании в духовке целиком, крупным куском или стейками рыбу фаршируют зеленью, лимоном и луком, солят, перчат, добавляют любимые специи, смазывают маслом, заворачивают в фольгу и выпекают при температуре 180°C. Из голов и хвостов варят насыщенный бульон. Для царская ухи в конце добавляют филе осетра, картофель, коренья, лавровый лист и немного водки для прозрачности и аромата. Бульон также используется для заливного и студня. При приготовлении на гриле, открытом огне или мангале маринуют кусочки филе с добавлением белого вина, лука и специй, затем нанизывают на шампуры и готовят. Для слабосолёного балыка филе обильно посыпают смесью соли и сахара (можно добавить специи), выдерживают под прессом в холодильнике 24—36 часов. В современной ресторанной подаче популярна нарезка для сашими или суши. Пищевая ценность (на 100 г продукта) зависит от конкретного вида, возраста рыбы и сезона вылова. Калорийность сырого мяса около 105—165 ккал. Белки: 16,0—21,0 г. Жиры: 4,0—10,9 г. Углеводы: 0 г. Точные показатели жирности и калорийности определяются также способом приготовления: при термической обработке или копчении калорийность может увеличиваться до 173—193 ккал. Рыба ценится за легкоусвояемый белок и высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот. Осётр богат витаминами (A, группы B, C, PP) и минералами (фосфор, калий, магний, натрий).
         Представители рода Acipenser играют существенную роль в водных экосистемах. Они участвуют в круговороте питательных элементов, питаясь на дне рек, озёр и морей, взрыхляя донный грунт в поисках пищи (биотурбация) и поднимая со дна осадки, осетры улучшают аэрацию грунта и способствуют высвобождению питательных веществ в водную толщу. Проходные виды, совершая нерестовые миграции из морей в реки, переносят накопленную морскую энергию и биогены в пресноводные водоёмы. Питаясь моллюсками, личинками насекомых и червями, осетровые сдерживают разрастание популяций донных беспозвоночных. Осетры также являются добычей для более крупных водных хищников, включая тюленей и крупные виды рыб, играя важнейшую роль в пищевой цепи. Осетровые крайне чувствительны к качеству воды, уровню кислорода и загрязнениям. Их присутствие или исчезновение служит прямым маркером экологического здоровья водоёма. Помимо своей экологической важности, осетры имеют большое значение с биологической и эволюционной точек зрения, поскольку они характеризуются уникальными особенностями, привлекательными для биологов и генетиков (Congio et al., 2011). Изучение рода Acipenser помогает эволюционным биологам понять, как происходил переход от хрящевых рыб к высшим костистым, потому что осетровые являются ключевым «эволюционным мостом» между бесчелюстными и современными костными рыбами.

         Немного науки.
         На сегодняшний день видовой статус некоторых номинальных таксонов является предметом дискуссий. По данным FishBase по состоянию на 2026 год род Acipenser содержит 21 валидный вид (включает и виды рода Huso). Род Huso теперь отнесён в синонимы рода Acipenser согласно мнению многих авторов, анализировавших как морфологические, так и молекулярно-генетические и кариологические данные. Они доказывают, что род Acipenser монофилетичен только при условии включения в него видов рода Huso в традиционном понимании, т.е. обосновывают отсутствие базальной дивергенции между Acipenser и Huso, которая давала бы основание для таксономического выделения последнего (Артюхин, 2008; Васильев и др., 2009; Artyukhin, 1995, 2006; Birstein et al., 1997; Ludwig et al., 2000; De la Herran et al., 2001; Krieger et al., 2008; Vasil’ev et al., 2010; Hilton et al., 2 011). Кроме того, показано, что род Huso полифилетичен, т.е. Huso huso и Huso dauricus (Georgi, 1775) располагаются в разных кладах в роде Acipenser (Васильев и др., 2009; Krieger et al., 2008; Vasil’eva et al., 2009). Набор исследованных видов различается в разных работах, но, в целом, большинство авторов приходят к выводу о близости Huso huso к Acipenser nudiventris, Acipenser ruthenus и Acipenser baerii (Артюхин, 2008; Artyukhin, 1995, 2006; Birstein, DeSalle, 1998; Pourkazemi et al., 2000; De la Herran et al., 2001; Krieger et al., 2008).
         Морфологические данные группируют оба вида рода Huso c Acipenser ruthenus, Acipenser schrenckii и Acipenser nudiventris по наличию следующих синапоморфий: первая жучка спинного ряда самая крупная; очень мелкие, и чрезвычайно густо сидящие на коже костные зубчики с одной или несколькими вершинами; усики уплощённые; крупные грудные плавники с мощным костным лучем (Артюхин, 2008). По данным из другой работы (Hilton et al., 2011), Huso huso кластеризуется с Acipenser baerii и Acipenser ruthenus по наличию хорошо развитых выростов на вентральных ростральных костях (слабых, сглаженных у других изученных видов) и далее с Acipenser ruthenus по наличию слабого расширения в средней части dermopalatinum (против чрезвычайно сильного расширения у Acipenser baerii). Наличие общей предковой формы для стерляди, шипа, амурского осетра и Huso позволило сделать вывод об относительно позднем возникновении белуги в пределах малохромосомной группы осетров (Артюхин, 2008). В недавних публикациях белуга уже включена в род Acipenser (Васильева и др., 2010; Vasil’ev et al., 2010; Васильева, Грунина, 2011). Кариотип представлен сложным комплексом из большого числа хромосом, включая очень мелкие микрохромосомы, как, например, у Acipenser huso, Acipenser nudiventris и Acipenser stellatus c диплоидным набором хромосом около 120. Часть видов рода являются тетраплоидами, с набором хромосом около 240, например, Acipenser gueldenstaedtii. Анализ особенностей хромосомного набора с 120 хромосомами (Birstein, Vasiliev, 1987), семейств сателлитной ДНК (De la Herran et al., 2001) и расчёт скорости эволюции митохондриальной и ядерной ДНК (Krieger, Fuerst, 2002) позволили сделать авторам вывод об очень низкой — по сравнению c костистыми рыбами и млекопитающими — скорости эволюции генетического материала, что, в целом, совпадает и с мнением, основанным на анализе морфологических признаков (Gardiner, 1984).

Словарь названий пресноводных рыб СССР.  Г.У.Линдберг и А.С.Герд 1972 г.

2.1.0. Acipenser Linnaeus, 1758 - Осeтpы.

         [1] Костера (мелк.) Волга — Паллас, I : 423—424. Осетр — Краш., 1 : 306; Соймонов : 338, 347; Росс, целл.; Гмелин, I : 208, 212, II : 280, III : ИЗ, 340—341; Лепехин, I : 56, 517; Паллас, I : 116—117, 423—424, II, 1 : 436, II, 2 : 15, 109, III, 1 : 15, 283, III, 2 : 175; Нордстет; Начерт. : 380; Озерецк., 1791 : 55; Блуменбах : 366; САР; Озерецк., 1808 : 49; Двиг. : 129; Ловецкий : 460; Сл. 1847 г. Осётрик — Росс, целл.; Нордстет. Осетръ — Грам. уст. Смол. 1150 г.

Рыбы Японского моря и сопредельных частей Охотского и Желтого морей. Часть 2. (Acipenseriformes — Polynemiformes).  Г.У.Линдберг, М.И.Легеза 1965 г.

1. Род ACIPENSER LINNE, 1758
         Acipenser Linne, Syst. Nat., ed. X, 1, 1758 : 237 (тип: Acipenser sturio L.). — Берг, Рыбы пресных вод, 1, 1948 : 65 (описание).
         Жаберные перепонки прикреплены к межжаберному промежутку, не образуя свободной складки. Ротовая щель поперечная, умеренной длины. Рыло конусовидное или мечевидное. Усики в разрезе цилиндрические. Непарный хрящ нёбоквадратной дуги состоит из многих элементов. Palatoquadratum сочленяется с symplecticum непосредственно. Stylohyale причленяется к задней части symplecticum. В остальном, как Huso (Берг, 1948 : 65).
         Систематика видов рода Acipenser из пределов северной части Тихого океана, особенно встречающихся в морских водах, требует детального изучения на большем материале, которым мы не располагаем.

ОПРЕДЕЛИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА ВИДОВ РОДА ACIPENSER, ВСТРЕЧАЮЩИХСЯ В МОРЕ
         (В пресных водах Восточной Азии известны непроходные виды: Acipenser schrencki Brandt, 1869 из Амура, Acipenser sinensis Gray, 1834 из Кантона и Acipenser dabryanus Dumeril, 1868 из Янцзыцзяна. Мори (Mori, 1952) указывает 2 последних вида для пресных вод на юго-западе п-ова Корея. Эти виды не включены в определительную таблицу.)
         1 (4). В спинном плавнике всех лучей 35—43.
         2 (3). Боковых щитков 41—43, спинных 15—16, брюшных 12—16, D 42, А 35. По числу лучей близок к амурскому осетру Acipenser schrencki Brandt, 1869; отличается от него тупым коротким рылом, которое содержится в длине головы около 3 раз. 1. Acipenser multiscutatus Tanaka.
         3 (2). Боковых щитков 27—34 (в среднем 31.3), спинных 7—10 (8.8), брюшных 7—9 (8.5), D 35—43 (38.2), А 25—31 (28.9). Отличие от типичного подвида указано при описании. От Acipenser schrencki отличается меньшим числом боковых щитков (27—34 вместо 32—47), слабым шипом грудного плавника и наличием крупных (а не мелких) звездчатых пластинок, неправильно разбросанных выше боковых щитков. 2. Acipenser medirostris mikadoi Hilgendorf.
         4 (1). В спинном плавнике всех лучей 66. Боковых щитков 32, спинных 11, брюшных 11, А 40. Известен единственный экземпляр, описанный из зал. Сагами (Тихоокеанское побережье Хонсю; см.: Jordan a. Snyder, 1901b : 302, рl. 15, figs 1—2) 1.8 м длины. [Acipenser kikuchii Jordan et Snyder, 1901].

Рыбы северных морей СССР.   А.П.Андрияшев 1954 г.

1. Род ACIPENSER LINNE — ОСЕТРЫ (в широком смысле слова)
         Acipenser Linne, Syst. Nat., ed. X, 1758 : 237 (тип: Acipenser sturio L.). — Берг, Рыбы пресн. вод СССР, I, 1948 : 65.
         Жаберные перепонки прикреплены к межжаберному промежутку, не образуя свободной складки. Рот небольшой в виде поперечной щели, не достигающей краев нижней стороны головы. Рыло конусовидное или мечевидное. Усики в поперечном разрезе круглые. Хвостовой нити нет. 18 видов в Европе, сев. Азии и Сев. Америке. В северных морях может встретиться 2 вида, если не считать чисто речного вида — стерляди (Acipenser ruthenus L.), которая в определитель не включена (см. у Берга).
         1 (4). Боковых жучек более 33. Жаберных тычинок более 25, каждая на вершине веерообразная (с 3 двойными рожками). У берегов Сибири.
         2 (3). Рыло короткое, его длина у взрослых менее 38%, в среднем около 33% длины головы. Длина наибольшего усика обычно превышает расстояние от вершины рыла до основания средних усиков. Обская губа. 1. Acipenser baeri baeri Br.
         3 (2). Рыло значительно длиннее, у взрослых обычно более 38%, в среднем 46% длины головы. Длина наибольшего усика обычно меньше расстояния от вершины рыла до основания средних усиков. От Енисея до Колымы. la. Acipenser baeri stenorrhynchus A. Nykolsky.
         4 (1). Боковых жучек не более 33. Жаберных тычинок не более 25, на вершине они не имеют рожкообразных разветвлений. У берегов Зап. Европы на север до Нордкапа. 2. Acipenser sturio L.

Рыбы пресных вод СССР и сопредельных стран.   Л.С.Берг 1948 г.

Род ACIPENSER LINNE. — ОСЕТРЫ
         Acipenser Linne, Syst. nat., ed. X, 1758, p. 237 (тип: Acipenser sturio). — Берг, Фауна России, Рыбы, I, 1911, стр. 172.
         Жаберные перепонки прикреплены к межжаберному промежутку, не образуя свободной складки. Ротовая щель поперечная, умеренной длины. Рыло конусовидное или мечевидное. Усики в разрезе цилиндрические. Непарный хрящ нёбоквадратной дуги состоит из многих элементов. Palatoquadratum сочленяется с symplecticum непосредственно. Stylohyale причленяется к задней части symplecticum. В остальном, как Huso.
         18 видов, в Европе, сев. Азии и Сев. Америке. Из них мы рассмотрим 8.
         1 (2). Нижняя губа сплошная, посреди не прервана. Усики бахромчатые. (Подрод Lioniscus Bon.) 1. Acipenser nudiventris Lovetzky
         2 (1). Нижняя губа посреди прервана.
         3 (14). Рыло коническое, туповатое или заостренное, умеренной длины (как правило, менее 60% длины головы). (Подрод Acipenser s. str.).
         4 (5). Боковых жучек более 50. Усики обыкновенно ясно бахромчатые. Жаберные тычинки простые, не веерообразные. 2. Acipenser ruthenus L. .
         5 (4). Боковых жучек обычно менее 50. Усики обыкновенно не бахромчаты (если бывают бахромки, то они очень мелки).
         6 (7). Жаберные тычинки веерообразные (оканчиваются несколькими рожками). Боковых жучек обычно 42—47. — Сибирь. 4. Acipenser baeri Brandt
         7 (6). Жаберные тычинки не веерообразные (оканчиваются одним острием).
         8 (9). Рыло короткое, более или менее закругленное, туповатое. Усики сидят ближе к концу рыла, чем ко рту. Боковых жучек 21—50. — Бассейны Черного и Каспийского морей. 3. Acipenser güldenstädti Brandt
         9 (8). Рыло удлиненное, заостренное.
         10 (11). На теле у взрослых между рядами жучек ромбические пластинки, расположенные в густо сидящие правильные ряды. Боковых жучек 24—36. Шип грудного плавника сильный. — Бассейны Балтийского и Черного морей. 6. Acipenser sturio L.
         11 (10). На теле у взрослых если между рядами жучек есть пластинки, они не образуют правильных рядов. Усики ближе к рту, чем к концу рыла. — Дальний Восток.
         12 (13). На теле выше боковых жучек неправильно разбросанные крупные звездчатые пластинки. Шип грудного плавника слабый. Боковых жучек 27—31. 7. Acipenser medirostris Ayres
         13 (12). Тело выше боковых жучек покрыто обычно только мелкими зернышками; если есть пластиночки, они очень мелки. Шип грудного плавника сильный. Боковых жучек 32—47. 5. Acipenser schrencki Brandt
         14 (3). Рыло удлиненное (как правило, 60% длины головы и более), мечевидное. Боковых жучек 26—43. (Подрод Gladostomus Holly (= Helops Bonaparte 1846, nom. praeoce.)). 8. Acipenser stellatus Pallas